Иззат. Дневник всякой всячины. (oshpaz) wrote,
Иззат. Дневник всякой всячины.
oshpaz

Categories:

Домашний узбекский плов

Этот рецепт я уже публиковал в своем старом журнале. Решил перенести его в новый, чтобы было легче его найти. А теперь я его соединил в один пост и вынес в заголовок журнала, чтобы найти его было еще проще.



В последнее время у меня очень часто просят рецепт плова. Чтобы минимизировать мои усилия, я решил сделать пост в своем журнале и давать на него ссылку. Это не "официальный" рецепт (не думаю что такой существует вообще, также как и для шашлыка), это не "советы от мастера" (ибо таковым я не являюсь и даже не претендую), это просто описание того как я готовлю плов в домашних условиях. Думаю что этот пост будет полезен тем кто живет в США и хочет приготовить плов из продуктов доступных тут. А моим бывшим соотечественникам наверное будет интересно почитать как готовят плов за границей, где нету желтой моркови, курдючного сала, хлопкового масла, специальных подборок специй и прочих "правильных" продуктов. Честно говоря, я не очень верю в важность "правильных" продуктов, мне кажется намного важнее чтобы "правильным" был повар.

Узбекский плов готовится в два приема. Сперва варится концентрированный мясно-морковный пересоленный суп (он называется "зирвак"), а потом в нем варится рис. Этот пост посвящен первой части готовки. Почему два поста? Потому что вчера вечером я готовил зирвак и документировал процесс, а сегодня буду закладывать рис, так что вторую часть ждите завтра.

Начнем, как полагается, с ингридиентов. Плов традиционно измеряется килограммами риса. То есть фраза "сварить два килограмма плова" означает "сварить плов из двух килограмм риса", а самого плова там будет килограмм 8-9. Размер казана тоже измеряется в килограммах плова (читай, риса). Стандартный домашний казан рассчитан на два килограмма, в мой КСП-шный казан помещается 4 килограмма. Для простоты вычислений количества я приведу в расчете на один (1) килограмм риса. Итак, нам понадобится:

- Казан. Хорошо чугунный, можно аллюминиевый, чем толще стенки, тем лучше, но если приспичит, можно и в кастрюле плов сделать.
- Шумовка (в идеале), или ее замена, например, какая-нибудь типа лопаточка. Что-то плоское металлическое на длинной ручке.
- Мясо 1 кг. Классически - баранина, можно говядину/курицу/индюшку/и.т.п. Покупаете где угодно (супермаркет, Costco, и т.п.)
- Лук 0.5 кг
- Морковь 1 кг. Рекомндую купить морковку покрупнее - ее легче шинковать.
- Масло 300-350 г. Canola oil, можно vegetable oil. На оливковом тоже можно, но оно брызгается сильно, осторожнее с ним. Другие не пробовал.
- Зира (cummin по-английски). Не знаю сколько это в граммах, 1/4 пригоршни хватит. Обычно на глаз кладу. Я обычно покупаю немолотою, мне кажется она душистее, но можно и молотую. Видел ее в супермаркете, предпочитаю покупать в индо-пакистанском магазине.
- Чеснок 1 головка.
- Горох (chick peas) - полпачки сухого гороха из супермаркета, или одну большую консервную банку уже замоченного гороха.
- Рис 1 кг. Я обычно беру Kokuho Rose в китайском магазине, потому что люблю его вкус, но он предназначен для суши и плов у вас может получитья клейким. Я полностю согласен с общепринятым мнением что самый правильный рис для плова - это тот, к которому вы привыкли. Так что выберите себе рис который вам нравится на вкус и экспериментируйте с ним.

Я обычно кладу в плов горох. Это необязательно, просто я люблю плов с горохом. Если вы тоже любите плов с горохом и купили сушеный горох, замочите его на 2-3 часа в теплой слегка подслащенной воде:


Мясо порежьте крупными кусками:


Лук нашинкуйте крупными полу- или четверть-кольцами...


а морковку - соломкой толщиной 3-4 миллиметра:


Все ингридиенты для сирвака готовы...


и теперь ставим казан на огонь, заливаем в него масло и ждем когда оно раскалится:


Если надо маслом появился дымок - значит оно раскалилось и надо бросать мясо. Кидать луковицу или наливать воды не надо - это делается для очистки хлопкового масла, что для нас некатуально. Мясо бросаем очень осторожно, скорее даже не бросаем а аккуратно опускаем на шумовке. Масло начнет бурно кипеть и брызгаться, так что постарайтесь не обжечься:


Поперевоарчиваем мясо и дадим ему обжариться и покрыться красивой золотистой корочкой:


...что означает что пора бросать лук:


... и жарить его вместе с мясом (перемешивая конечно) пока и он не станет золотистым:


Тут у вас есть возможность "запрограммировать" цвет плова. Если лук жарить жарить недолго, чтобы он был посветлее, то и плов будет светлым, а если дать ему стать совсем "черным", то плов будет темно-коричневым. Я предпочитаю "золотую" серединку.

Теперь высыпаем в казан морковку, на нее сыпем половины зиры...


И жарим все это вместе, перемешивая, пока морковка не станет немного "мягкой" и даст "морковный" запах:


Заливаем все это водой, сверху насыпаем горох (только если отмачивали сами!), кладем чеснок (целиком головку, не чистя), высыпаем остаток зиры, соль (мой расчет - две столовые ложки на килограмм риса) и варим на среднем огне 1.5 часа. Если горох не кладем, можно и полчаса-час варить. А если готовим курицу или индюшку то можно и полчаса.


Зирвак готов. Теперь кладем рис. Или даем ему остыть и готовим на следующий день. А можно в морозилку убрать и рис заложить когда захочется. Разницы во вкусе не будет.

Приступаем ко второй части готовки плова - а именно закладке риса. В качестве лирического отступления скажу что по-моему (сугубо личному) мнению, правильно приготовить рис - это самое главное в плове. Сделайте "правильный" рис и считайте что вы сделали "правильный" плов, даже если вы использовали "неправильные" продукты. Рис должен получиться полностью проваренным (без твердой сердцевинки) и в то же время не разваренным (не рыхлым). "Правильный" плов должен быть что называется "рисинка к рисинке", а именно рассыпчатым а не массой слипшегося риса. Достигается это правильным соотношением количеств воды (как раз чтобы сварить рис но не переварить его), масла (чтобы смазать каждую рисинку) и риса, плюс процессом выпаривания воды. Ошибиться тут достаточно просто (особенно в самом начале процесса обучения), методик разработано огромное количество, я просто приведу той которой научили меня. Она одна из многих, она наверное не самая "правильная", но для меня она работает.


Пока кипит зирвак, отмеряем сколько нужно риса, кладем его в большую посудину начинаем мыть в прохладной воде. Я обычно мою так: заливаю воду, перемешиваю рис, сливаю воду, повторяю несколько раз. А [Unknown LJ tag] очень дельно рекомендует: "нужно очень осторожно пересыпать в воде с руки на руку. Или, взять две пригоршни в ладони и осторожно, слегка двигая руки по отношению друг к другу, объединить пригоршни в одну, позволяя излишкам высыпаться в воду. Еще рис хорошо промывается, если его замочить и не трогать, а мыть уже перед самым приготовлением. Только тогда нужно еще осторожнее обращаться. При таком замачивании хорошо бросить в воду соль, столовая ложка на килограмм риса - самое то. Помогает лучше вымыть клейковину."

Поначалу (в зависимости от риса) вода будет сильно мутнеть:


Это происходит из-за того что с поверхности рисинок смывается клейкая мука, что для нас очень важно и нужно. Чтобы она смывалась быстрее, можно сделать следующее: взять две пригоршни риса, опустить руки в воду и "тереть" это пригоршни друг об друга. В идеале, нужно чтобы вода стала прозрачной, но с этим рисом полной прозрачности мне не удавалось добиться никогда:


Отступление: Экспериментальным путем обнаружил что достаточно тщательно промыть этот рис 2 раза. (В холодную ночь на КСП меня хватило только на две промывки холодной водой. Вода была еще мутной, но плов удался.) Но лучше конечно лишний раз промыть.

Теперь сливаем воду:


...и засыпаем его в зирвак (не забудьте разровнять рис):


Воды скорее всего будет мало, потому что она зирвак еле-еле прикрывала. Так что доливаем кипяток, чтобы он покрыл слой риса. Толщина слоя воды над рисом должна быть совсем небольшой - 1-3 миллиметра. Если будет нужно, дольем потом.


Добавляем огня, чтобы вода побыстрее выкипала (тут вам придется поэкспериментировать чтобы определить оптимальный жар, а то плов подгорит) и наблюдаем за процессом. Очен скоро воды на поверхности не останется, и чтобы верхние слои риса получили достаточно воды, нам придется "перевернуть" слой риса шумовкой (желательно не задевая при этом нижний слой гороха, морковки и мяса). И так несколько раз:


После каждого "переворачивания" разглаживаем поверхность шумовкой:


Нам нужно чтобы вода полностью впиталась рис. Проверить это просто - отодвигаем шумовкой край риса..


и:
а) смотрим что там кипит - вода с маслом или просто масло,
б) смотрим как поведет себя рис. Если он расползается, то вода еще не вся впиталась, а если он спокойно стоит горкой, то вся вода уже в нем.
Если вода впиталась, то весь рис спокойно собирается в такую вот устойчивую горку:


Теперь можно попробовать пару рисинок на зуб. Если рис "почти готов" (совсем чуть-чуть жестковатая сердцевинка), можно закрывать плов, если еще немного жестковат, то можно долить немного кипятка (совсем немного, равномерно сверху на рис) и повторить процедуру с переворачиванием и отодвиганием края. Тут вам придется поэкспериментировать - разным рисам нужно разное поличество воды. Когда рис почти готов, накрываем его большой тарелкой (чем меньше зазор мехду краями тарелки и стенками казана, тем лучше)...


...закрываем все крышкой, делаем огонь на самый минимум и оставляем на 20-25 минут:


Пока плов томится (томимся и мы), накрываем на стол и готовим салат из мелко нашинкованного лука и помидоров (напишу потом отдельный мини-пост на эту тему).
Tags: плов
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 68 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →