?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry

Этот рецепт я уже публиковал в своем старом журнале. Решил перенести его в новый, чтобы было легче его найти. А теперь я его соединил в один пост и вынес в заголовок журнала, чтобы найти его было еще проще.



В последнее время у меня очень часто просят рецепт плова. Чтобы минимизировать мои усилия, я решил сделать пост в своем журнале и давать на него ссылку. Это не "официальный" рецепт (не думаю что такой существует вообще, также как и для шашлыка), это не "советы от мастера" (ибо таковым я не являюсь и даже не претендую), это просто описание того как я готовлю плов в домашних условиях. Думаю что этот пост будет полезен тем кто живет в США и хочет приготовить плов из продуктов доступных тут. А моим бывшим соотечественникам наверное будет интересно почитать как готовят плов за границей, где нету желтой моркови, курдючного сала, хлопкового масла, специальных подборок специй и прочих "правильных" продуктов. Честно говоря, я не очень верю в важность "правильных" продуктов, мне кажется намного важнее чтобы "правильным" был повар.

Узбекский плов готовится в два приема. Сперва варится концентрированный мясно-морковный пересоленный суп (он называется "зирвак"), а потом в нем варится рис. Этот пост посвящен первой части готовки. Почему два поста? Потому что вчера вечером я готовил зирвак и документировал процесс, а сегодня буду закладывать рис, так что вторую часть ждите завтра.

Начнем, как полагается, с ингридиентов. Плов традиционно измеряется килограммами риса. То есть фраза "сварить два килограмма плова" означает "сварить плов из двух килограмм риса", а самого плова там будет килограмм 8-9. Размер казана тоже измеряется в килограммах плова (читай, риса). Стандартный домашний казан рассчитан на два килограмма, в мой КСП-шный казан помещается 4 килограмма. Для простоты вычислений количества я приведу в расчете на один (1) килограмм риса. Итак, нам понадобится:

- Казан. Хорошо чугунный, можно аллюминиевый, чем толще стенки, тем лучше, но если приспичит, можно и в кастрюле плов сделать.
- Шумовка (в идеале), или ее замена, например, какая-нибудь типа лопаточка. Что-то плоское металлическое на длинной ручке.
- Мясо 1 кг. Классически - баранина, можно говядину/курицу/индюшку/и.т.п. Покупаете где угодно (супермаркет, Costco, и т.п.)
- Лук 0.5 кг
- Морковь 1 кг. Рекомндую купить морковку покрупнее - ее легче шинковать.
- Масло 300-350 г. Canola oil, можно vegetable oil. На оливковом тоже можно, но оно брызгается сильно, осторожнее с ним. Другие не пробовал.
- Зира (cummin по-английски). Не знаю сколько это в граммах, 1/4 пригоршни хватит. Обычно на глаз кладу. Я обычно покупаю немолотою, мне кажется она душистее, но можно и молотую. Видел ее в супермаркете, предпочитаю покупать в индо-пакистанском магазине.
- Чеснок 1 головка.
- Горох (chick peas) - полпачки сухого гороха из супермаркета, или одну большую консервную банку уже замоченного гороха.
- Рис 1 кг. Я обычно беру Kokuho Rose в китайском магазине, потому что люблю его вкус, но он предназначен для суши и плов у вас может получитья клейким. Я полностю согласен с общепринятым мнением что самый правильный рис для плова - это тот, к которому вы привыкли. Так что выберите себе рис который вам нравится на вкус и экспериментируйте с ним.

Я обычно кладу в плов горох. Это необязательно, просто я люблю плов с горохом. Если вы тоже любите плов с горохом и купили сушеный горох, замочите его на 2-3 часа в теплой слегка подслащенной воде:


Мясо порежьте крупными кусками:


Лук нашинкуйте крупными полу- или четверть-кольцами...


а морковку - соломкой толщиной 3-4 миллиметра:


Все ингридиенты для сирвака готовы...


и теперь ставим казан на огонь, заливаем в него масло и ждем когда оно раскалится:


Если надо маслом появился дымок - значит оно раскалилось и надо бросать мясо. Кидать луковицу или наливать воды не надо - это делается для очистки хлопкового масла, что для нас некатуально. Мясо бросаем очень осторожно, скорее даже не бросаем а аккуратно опускаем на шумовке. Масло начнет бурно кипеть и брызгаться, так что постарайтесь не обжечься:


Поперевоарчиваем мясо и дадим ему обжариться и покрыться красивой золотистой корочкой:


...что означает что пора бросать лук:


... и жарить его вместе с мясом (перемешивая конечно) пока и он не станет золотистым:


Тут у вас есть возможность "запрограммировать" цвет плова. Если лук жарить жарить недолго, чтобы он был посветлее, то и плов будет светлым, а если дать ему стать совсем "черным", то плов будет темно-коричневым. Я предпочитаю "золотую" серединку.

Теперь высыпаем в казан морковку, на нее сыпем половины зиры...


И жарим все это вместе, перемешивая, пока морковка не станет немного "мягкой" и даст "морковный" запах:


Заливаем все это водой, сверху насыпаем горох (только если отмачивали сами!), кладем чеснок (целиком головку, не чистя), высыпаем остаток зиры, соль (мой расчет - две столовые ложки на килограмм риса) и варим на среднем огне 1.5 часа. Если горох не кладем, можно и полчаса-час варить. А если готовим курицу или индюшку то можно и полчаса.


Зирвак готов. Теперь кладем рис. Или даем ему остыть и готовим на следующий день. А можно в морозилку убрать и рис заложить когда захочется. Разницы во вкусе не будет.

Приступаем ко второй части готовки плова - а именно закладке риса. В качестве лирического отступления скажу что по-моему (сугубо личному) мнению, правильно приготовить рис - это самое главное в плове. Сделайте "правильный" рис и считайте что вы сделали "правильный" плов, даже если вы использовали "неправильные" продукты. Рис должен получиться полностью проваренным (без твердой сердцевинки) и в то же время не разваренным (не рыхлым). "Правильный" плов должен быть что называется "рисинка к рисинке", а именно рассыпчатым а не массой слипшегося риса. Достигается это правильным соотношением количеств воды (как раз чтобы сварить рис но не переварить его), масла (чтобы смазать каждую рисинку) и риса, плюс процессом выпаривания воды. Ошибиться тут достаточно просто (особенно в самом начале процесса обучения), методик разработано огромное количество, я просто приведу той которой научили меня. Она одна из многих, она наверное не самая "правильная", но для меня она работает.


Пока кипит зирвак, отмеряем сколько нужно риса, кладем его в большую посудину начинаем мыть в прохладной воде. Я обычно мою так: заливаю воду, перемешиваю рис, сливаю воду, повторяю несколько раз. А [Unknown LJ tag] очень дельно рекомендует: "нужно очень осторожно пересыпать в воде с руки на руку. Или, взять две пригоршни в ладони и осторожно, слегка двигая руки по отношению друг к другу, объединить пригоршни в одну, позволяя излишкам высыпаться в воду. Еще рис хорошо промывается, если его замочить и не трогать, а мыть уже перед самым приготовлением. Только тогда нужно еще осторожнее обращаться. При таком замачивании хорошо бросить в воду соль, столовая ложка на килограмм риса - самое то. Помогает лучше вымыть клейковину."

Поначалу (в зависимости от риса) вода будет сильно мутнеть:


Это происходит из-за того что с поверхности рисинок смывается клейкая мука, что для нас очень важно и нужно. Чтобы она смывалась быстрее, можно сделать следующее: взять две пригоршни риса, опустить руки в воду и "тереть" это пригоршни друг об друга. В идеале, нужно чтобы вода стала прозрачной, но с этим рисом полной прозрачности мне не удавалось добиться никогда:


Отступление: Экспериментальным путем обнаружил что достаточно тщательно промыть этот рис 2 раза. (В холодную ночь на КСП меня хватило только на две промывки холодной водой. Вода была еще мутной, но плов удался.) Но лучше конечно лишний раз промыть.

Теперь сливаем воду:


...и засыпаем его в зирвак (не забудьте разровнять рис):


Воды скорее всего будет мало, потому что она зирвак еле-еле прикрывала. Так что доливаем кипяток, чтобы он покрыл слой риса. Толщина слоя воды над рисом должна быть совсем небольшой - 1-3 миллиметра. Если будет нужно, дольем потом.


Добавляем огня, чтобы вода побыстрее выкипала (тут вам придется поэкспериментировать чтобы определить оптимальный жар, а то плов подгорит) и наблюдаем за процессом. Очен скоро воды на поверхности не останется, и чтобы верхние слои риса получили достаточно воды, нам придется "перевернуть" слой риса шумовкой (желательно не задевая при этом нижний слой гороха, морковки и мяса). И так несколько раз:


После каждого "переворачивания" разглаживаем поверхность шумовкой:


Нам нужно чтобы вода полностью впиталась рис. Проверить это просто - отодвигаем шумовкой край риса..


и:
а) смотрим что там кипит - вода с маслом или просто масло,
б) смотрим как поведет себя рис. Если он расползается, то вода еще не вся впиталась, а если он спокойно стоит горкой, то вся вода уже в нем.
Если вода впиталась, то весь рис спокойно собирается в такую вот устойчивую горку:


Теперь можно попробовать пару рисинок на зуб. Если рис "почти готов" (совсем чуть-чуть жестковатая сердцевинка), можно закрывать плов, если еще немного жестковат, то можно долить немного кипятка (совсем немного, равномерно сверху на рис) и повторить процедуру с переворачиванием и отодвиганием края. Тут вам придется поэкспериментировать - разным рисам нужно разное поличество воды. Когда рис почти готов, накрываем его большой тарелкой (чем меньше зазор мехду краями тарелки и стенками казана, тем лучше)...


...закрываем все крышкой, делаем огонь на самый минимум и оставляем на 20-25 минут:


Пока плов томится (томимся и мы), накрываем на стол и готовим салат из мелко нашинкованного лука и помидоров (напишу потом отдельный мини-пост на эту тему).

Tags:

Comments

( 68 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
fomina
Sep. 4th, 2008 03:42 pm (UTC)
а у меня рис так не стоит... никогда? хотя воды я лью меньше, чем полагается...
oshpaz
Sep. 4th, 2008 04:57 pm (UTC)
А какой ты рис используешь?
(no subject) - fomina - Sep. 4th, 2008 04:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - oshpaz - Sep. 4th, 2008 05:11 pm (UTC) - Expand
ru_resident
Sep. 4th, 2008 04:13 pm (UTC)
А заправка не подгорит, пока рис разваривается?
oshpaz
Sep. 4th, 2008 04:58 pm (UTC)
Подгорит, если огонь сильный. Я его средним делаю обычно. Совсем маленький нельзя - вода должан выпариваться.
(no subject) - muzaffar - Sep. 4th, 2008 06:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - oshpaz - Sep. 4th, 2008 07:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - muzaffar - Sep. 4th, 2008 07:29 pm (UTC) - Expand
muzaffar
Sep. 4th, 2008 06:44 pm (UTC)
ку!
1. рис я расчитываю так - килограмм на 6 персон
2. после промывки рис я ненадолго замачиваю в воде
3. а зиру не добавляете?
4. еще бы надо добавить параграф насчет того, что делать с готовым пловом )
5. для тех кто в москве - из продающихся в супермаркетах мне больше всего подходит рис "индика" (не "индика голд")
oshpaz
Sep. 4th, 2008 07:01 pm (UTC)
1. по 150 грамм на человека? Разумно. Я обычно по 100 рассчитываю, если есть другая еда, если нет - то по 150.
2. А воды потом меньше кладешь?
3. Конечно добавляю. Половину когда морковку кладу, и еще половину после того как воду заливаю.
4. Хехехе, надо. Может отдельным пост надо написать про салат, десерт и потребление алкоголя.
5. Актуально - особенно для ru_resident'a. :)
(no subject) - muzaffar - Sep. 4th, 2008 07:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - oshpaz - Sep. 4th, 2008 08:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ryzee - Sep. 15th, 2008 06:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - oshpaz - Sep. 15th, 2008 02:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ryzee - Sep. 17th, 2008 04:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - oshpaz - Sep. 17th, 2008 08:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 6972 - Feb. 5th, 2009 12:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - blackjack2006 - Mar. 14th, 2009 08:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - oshpaz - Mar. 16th, 2009 02:08 pm (UTC) - Expand
geliotina
Mar. 19th, 2009 11:34 pm (UTC)
да да... хорошо что вынес,а то я постоянно искала его :)))) теперь тырить удобней стало.... :))) но который раз пробую, такой рис не получается.
oshpaz
Mar. 20th, 2009 02:45 am (UTC)
Ну да, я не знал что народ этим рецептом пользуется. :) Как узнал - сделал его более доступным.

А какой "такой" рис не получается? В смысле рассыпчатый? Или цветом такой?
(no subject) - geliotina - Mar. 20th, 2009 04:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - oshpaz - Mar. 20th, 2009 03:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - May. 12th, 2009 07:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - oshpaz - May. 12th, 2009 01:39 pm (UTC) - Expand
ingr
Jul. 14th, 2009 09:19 pm (UTC)
Спасибо за подробный рецепт.
oshpaz
Jul. 15th, 2009 01:17 pm (UTC)
Всегда пожалуйста. Когда приготовите, дайте знать как получится. :)
(no subject) - ingr - Jul. 15th, 2009 01:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - oshpaz - Jul. 15th, 2009 01:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ingr - Jul. 15th, 2009 01:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - oshpaz - Jul. 15th, 2009 02:05 pm (UTC) - Expand
sofisticos
Aug. 20th, 2009 08:41 am (UTC)
ja videla odnazhdy peredachu "Huey's cooking adventures" i on delal plov iz baraniny, on nazval ego "RUSSIAN lamb pilav":)
oshpaz
Aug. 20th, 2009 04:32 pm (UTC)
А он перед тем, как крышку закрывать, перемешивал все? Если да, то плов вполне может быть русским. :)
guzzalik
Nov. 30th, 2009 10:30 am (UTC)
Блиииин, такие вкусные фоооткиии!!!
Вот от такого Настоящего Домашнего Плова я никогда не откажусь!!!
oshpaz
Nov. 30th, 2009 06:03 pm (UTC)
Спасибо. :)
gonza03
Dec. 9th, 2009 09:31 pm (UTC)
Вах, ну прям мастер-класс устроил...

Признавайся, где нохат взял? Привезли?
Казан небось ещё со времён СССР? :)
oshpaz
Dec. 14th, 2009 09:45 pm (UTC)
Многие рецепт спрашивали. В какой-то момент стало проще сделать подробный пост и давать всем линк. :)

Нохат тут продают в любом супермаркете. Очень приличный. Можно и сушеный купить, и замоченый, в консервных банках, для салата. В больших количествах его можно купить у индусов. Тут есть практически все ингридиенты для плова, кроме думбы и желтой морковки.

Казан да, старый, родной, ташкентский - родители на свадьбу привезли.
(no subject) - gonza03 - Dec. 14th, 2009 11:28 pm (UTC) - Expand
rsk88
Feb. 22nd, 2010 12:48 pm (UTC)
Оззик, меня немного смутил цвет красной моркови в сыром виде на фотографии. Это связоно с освещением или цветопередачей аппарата или она реально такого цвета?
oshpaz
Feb. 23rd, 2010 12:42 am (UTC)
Она не настолько ядовито-оранжевая. Цвета на камере получились немного перенасыщенными. Морковка тут такая же как у нас, только легко разваривается.
pol_stakanoff
May. 12th, 2010 05:47 am (UTC)
C днем рождения! Всего самого хорошего и вкусного!
oshpaz
May. 15th, 2010 02:23 am (UTC)
Спасибо! :)
(no subject) - drusmanov - May. 18th, 2010 07:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - oshpaz - May. 18th, 2010 05:50 pm (UTC) - Expand
digitype
Jun. 25th, 2010 03:19 pm (UTC)
По-моему 2 столовых ложки соли на килограмм риса многовато. Я добавляю 1 полную с горкой.
И еще перед закрытием когда собирается рис горкой делаю отверстия в середине риса. А тарелкой не накрываю, даже не знаю зачем - ведь рис на пару готовится.

Кстати, тоже люблю плов с горохом. В Ташкенте он называется нухат или нут. В Симферополе где я сейчас его зовут нахут. А у вас стало быть нохат :)

Да, и еще готовность риса профи определяют так - кладут рисинку на ноготь большого пальца и ногтем другого сжимают. Если рис давится, то готово. Все-так рис бывает разный, и готовится он по времени тоже по-разному. Сегодня я например держал рис 40 минут и все же он оказался суховат. Однажды я решил поэкспериментировать и засыпал пропаренный рис. Блин, лучше бы не делал. Я держал его около 2 часов, и то он остался твердым. Причем, от мяса осталось только называние - все растворилось от жара :)

У кого нет казана можно использовать утятницу. Главное, чтобы стенки посудины были потолще.
oshpaz
Jun. 25th, 2010 03:27 pm (UTC)
Тут соль несоленая. Сестра, привыкшая тут готовить, поехала в Ташкент, сделала там плов и хорошенько его пересолила.

Я тоже не знаю, зачем накрывать, но накрываю. Еще рекомендуют под крышку полотенце класть, чтобы конденсированная вода обратно в плов не капала. Дырки не делаю, надо попробовать.

Готовность я на зуб определяю, на ноготь надо попробовать, спасибо за совет. :)
rifat
Jul. 27th, 2010 09:28 pm (UTC)
оказывается самое подробное описание то тут :))
oshpaz
Jul. 27th, 2010 09:30 pm (UTC)
:) Как я писал, у меня очень много народу спрашивало рецепт. Вот я подробно все и написал.
mamagia
Nov. 15th, 2010 08:41 pm (UTC)
это не горох, это нут
oshpaz
Nov. 15th, 2010 09:31 pm (UTC)
Ну да, но горох как-то проще и понятнее.
romeohy
Nov. 17th, 2010 11:13 pm (UTC)
jahnaehl

Написано классно, спасибо автору.
oshpaz
Nov. 19th, 2010 02:43 pm (UTC)
Re: jahnaehl
Спасибо! Готовьте на здоровье - это самый лучший комплимент. :)
(Deleted comment)
oshpaz
Dec. 12th, 2010 04:24 pm (UTC)
Re: вау
Спасибо. :)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 68 comments — Leave a comment )

Profile

southpark
oshpaz
Иззат. Дневник всякой всячины.

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      
Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow